基本の梅干し
使う梅について
梅干しには、黄色く熟した完熟梅を選んでください。
青梅（緑色）は果肉が硬く酸が強すぎるため、塩なじみに時間がかかり仕上がりに差が出ます。完熟梅は追熟が進み果肉がやわらかく、塩と梅の水分（梅酢）が上がりやすくなります。また、熟した梅特有の甘くフルーティな香りが、仕上がりの風味を豊かにします。
279"FOODでは完熟梅を6月中旬〜7月上旬にお届けしています。黄色く色づき、ふわっとした香りがある梅が仕込みのサインです。
材料（完熟梅 1kg 分）
- 完熟梅1kg
- 粗塩180g（梅の重量の18%）
- ホワイトリカー適量（容器・梅の消毒用）
- 赤しそ適量（お好みで。色と香りが加わる）
- 保存容器陶器またはガラス製・4L程度
- 重し梅の重量の2倍程度（約2kg）
- ざる・竹串ヘタ取り用
つくり方
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1道具を消毒する
保存容器・重し・竹串をホワイトリカーまたは熱湯で消毒し、完全に乾かす。
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2梅を洗ってヘタを取る
完熟梅を流水でやさしく洗い、水気をキッチンペーパーで1個ずつしっかりふき取る（水気が残るとカビの原因に）。竹串の先でヘタ（なり口のくぼみ）を引っかけるように1個ずつ取り除く。ヘタが残っていると塩なじみが悪くなるため、丁寧に取り切ることが大切です。
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3梅と塩を交互に容器へ入れ、重しをのせる
容器の底に塩をひとつかみ敷き、梅→塩→梅の順に交互に入れ、最後に残りの塩をすべて覆いかぶせる。重しをのせてふたをする。
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4梅酢が上がるまで冷暗所で保管する
仕込みから1〜2週間で梅酢（梅から出た水分）が上がってくる。梅酢が全体を浸すようになったら重しを半分に減らす。その後は梅雨明けまで冷暗所に置く。
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5天日干し（土用干し）をする
7月下旬の土用の時期、晴天が3日続く日を選んでざるに広げ、天日干しをする。日中は干して夜は梅酢に戻す（または室内に取り込む）ことを3日間繰り返す。
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6容器に戻して保存
天日干しが終わったら保存容器に戻し、冷暗所で保存する。
コツと注意点
- 水気を徹底的に切る：梅の表面の水分がカビの原因になります。洗った後はキッチンペーパーで1個ずつ丁寧にふき取ってください。
- 塩は粗塩が基本：粗塩は溶けるのがゆっくりで梅酢が安定して上がります。精製塩（サラサラした食卓塩）は塩分が強く出すぎるため不向きです。
- 重しは梅の2倍が目安：重しが軽すぎると梅酢が上がらず、梅が空気に触れてカビやすくなります。最初は重めに設定し、梅酢が上がったら半分に減らすのがコツ。
- 赤しそは梅酢が上がってから加える：梅酢が十分に上がった後（仕込みから3〜4週間後）に、もみしそを加えると色鮮やかに染まります。
- 土用干しは3日が目安：干すことで余分な水分が抜け、保存性が高まり風味も深まります。干しすぎると固くなるため、様子を見ながら調整してください。
保存方法と楽しみ方
保存方法
完成した梅干しは清潔な保存容器（陶器・ガラス製）に入れ、冷暗所で保存します。塩分18%の場合は冷蔵保存を推奨。20%なら常温で1〜2年以上保存可能です。熟成が進むほど角が取れてまろやかな味わいになります。3年梅・5年梅と呼ばれる古梅干しは、家庭でも楽しめる長期熟成の楽しみです。
楽しみ方
- ご飯のお供、おにぎりの具として
- 梅酢はドレッシングや和え物に活用
- 種を取ってたたき、鶏肉や豚肉の下味・ソースに
- 湯に溶いて「梅湯」として飲む（夏バテ対策に）
よくあるご質問
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完熟梅が届いたら、すぐ仕込まなければいけませんか？完熟梅は傷みやすいため、届いたら2〜3日以内に仕込むのが理想です。すぐ使えない場合は冷蔵庫の野菜室に入れてください。梅酢が出始めたら冷蔵保存でも仕込みを進められます。
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梅酢がなかなか上がりません。どうすればよいですか？重しが軽い、または塩が少ない可能性があります。重しを増やし、表面に塩をひとつかみ追加してみてください。それでも1週間以上経過しても梅酢が出ない場合は、梅の上にホワイトリカーを少量回しかけると梅酢が出やすくなります。
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途中でカビが生えてしまいました。どうすればよいですか？白いふわふわしたものはカビです。梅と梅酢を分け、カビの生えた梅は取り除きます。残りの梅はホワイトリカーで洗い、梅酢は鍋に移して沸騰直前まで加熱してアクを取り、冷ましてから戻します。再度清潔な容器で仕込み直してください。
今年の梅仕事、はじめませんか
信州産の完熟梅で、自家製梅干しを仕込んでみてください。